茶葉變質的原因何在?
葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素由藍綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成,前者含量高時葉片呈深綠色,后者表現為黃綠色,幼嫩芽葉中含量較高。因此,葉綠素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上決定著茶葉的顏色,保留量多,色澤就顯得綠翠。然而,葉綠素是一種很不穩定的物質,在光和熱的作用下,易分解,尤其是受到紫外線的照射更是如此。不少研究者都認為,綠茶失綠變褐的一個重要原因,是葉綠素在貯藏過程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下,這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時,就會出現顯著的褐變。
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